Tradició i actualitat de les coques de Sant Joan

La coca de Sant Joan té el seu origen en la festivitat del solstici d’estiu.

Es tracta d’una coca plana que es menja a tota la costa mediterrània. El seu nom ve del verb llatí cocere, el que la emparenta amb els “cakes” anglesos i els “Kuchen” alemanys.

Al territori nacional trobem infinitat de receptes i varietats que es recullen principalment en tres grups, encara que totes són el símbol de la celebració del solstici d’estiu:

– La coca de Sant Joan, amb pinyons i fruita confitada, encara que se li pot afegir la crema pastissera. També es troben de llardons, de pasta de full, de massapà, …
– La coca de Sant Joan alacantina, empanada fina de ventresca de tonyina, acompanyada de bacores durant la plantà de fogueres
– La coca bamba de Sant Joan, a Menorca, coneguda com la ensaïmada menorquina i acompanyada de xocolata.

És tant l’interès que aquesta rica elaboració desperta, que molts forners i pastissers comparteixen la seva recepta i organitzen tallers per ensenyar a elaborar-les.

Aquest any, el Gremi de Flequers de la Província de Barcelona va organitzar un curs molt interessant orientat a professionals de la mà de Sergi Vela, Spanish Chocolate Master al 2009 i al 2010 i creador del millor pastís de xocolata del món segons el ‘World Chocolate Masters ‘de París.

FArines Moretó, Escola del Gremi de la provinvia de Barcelona

Grup de professionals a la formació del Sergi Vela

En el curs de Sergi Vela es van mostrar més d’una desena de receptes, però estem segurs que la tradicional coca de brioix amb fruita confitada és un clàssic que no pot mancar a cap fleca o pastisseria.

Per aquest darrer motiu compartim la recepta amb vosaltres:

PRE-FERMENT

Ingredients

Procediment

1-Fer un pastat curt i deixar que dobli el seu volum

MASSA DE BRIOX

Ingredients

  • 1000 gr de farina de força Moretó F310
  • 225 gr de sucre
  • 30 gr de sal
  • 300 gr d’ous
  • 90 gr de llevat fresc
  • 100 gr de Ron
  • 50 gr de llet sencera freda
  • 224 gr de mantega
  • 1 bastó de canyella
  • 1 llimona
  • 1 vainilles de Tahití

Procediment

1-Realitzar una infusió amb tota la llet, la vainilla de Tahití, la ratlladura de llimona i la canyella.

2-Fer un pastat convencional afegint el pre-ferment que haurem tingut 1 hora a 28ºC, amb tota la resta d’ingredients, però incorporant la mantega pomada al final del pastat, ha d’estar a uns 24ºC.

3-Realitzar un repòs en bloc de 30m i tallar peces de la mida escollit, guardar en llaunes blanques untades amb oli i filmades a pell.

4-Laminar les coques, pintar amb ou i aplicar meló confitat, taronja i cireres vermelles, fermentar a 28ºC durant unes 2 hores.

5-Un cop fermentades, aplicar pinyons i sucre gra.

6-Coure a 180ºC durant 15m.

Bona revetlla a tothom i que gaudiu de les millors coques de Sant Joan! 🙂