Tonya, pa socarrat o panou

Tonya, mona, pa socarrat, pa cremat, fogasseta o fogassa, panou... Aquest dolç rep noms molt diferents segons la comarca on es prepara, encara que els seus ingredients i la manera d’elaborar-los coincideixen. És un dolç molt popular a la Comunitat Valenciana, però es consumeix pràcticament arreu del país durant l’època de Pasqua.

La base d’aquesta recepta té l’origen en l’arribada dels àrabs durant l’Edat Mitjana i els canvis que van produir en la gastronomia en introduir tant l’ús de matèries primeres pròpies de la seva cuina com alguns dels seus mètodes d’elaboració.

La Tonya és una coca rodona elaborada amb una massa feta de farina, oli, ous, sucre i llimona ratllada, cuita al forn, pintada amb rovell d’ou i empolvorada per sobre amb sucre glaç. El seu interior, tendre i esponjós, contrasta amb la capa exterior, fosca i torrada. El secret principal de la seva elaboració està en el pastat intens i en deixar que la massa fermenti força hores, al voltant de les 24 h, perquè el pa socarrat quedi esponjós. Antigament, es deixava la massa pujar tota la nit al costat del llit que era dels llocs més calents de la casa, i d’aquí també li ve un nom en castellà que és el de “Pandurmiendo”.

Per rematar l’elaboració, després de la llarga espera, es procedeix a donar-li forma i a col·locar-li la guinda del pastís: el ‘caramull’, que s’aconsegueix amb la clara de l’ou.

Hi ha diferents maneres d’aromatitzar el dolç. En alguns llocs s’afegeix aigua o llet bullida amb canella i anís, en d’altres es posa aigua de flor del taronger i fins i tot bergamota. El més tradicional és menjar la tonya amb una bona tassa de xocolata calenta per berenar, ou dur o acompanyat d’una llonganissa de pasqua, un embotit valencià elaborat a força de magre de porc.

És Farina de GironaPa de Sant jordi Moretó