Les mil i una farines (I)

UN RECORREGUT PER LES FARINES DE CEREALS I LLEGUMINOSES PER A L’ELABORACIÓ DE PA I REBOSTERIA

Enrere han quedat els temps en que a les llars només s’hi trobava farina de blat. La dieta mediterrània ha impulsat des de sempre el consum de cereals integrals, llegums i fruits secs com a part de la dieta diària. Si això hi sumem el boom que ha experimentat l’alimentació saludable els darrers anys i l’aparició d’intoleràncies alimentàries, el resultat és un ús cada cop més freqüent de farines diferents a la de blat com un complement més dins d’una dieta sana i variada, i com a alternativa en cas d’intoleràncies.

En el post d’aquesta setmana us presentem les principals farines amb gluten: la farina d’espelta, la farina de Kamut, la farina de sègol i la farina de civada.

Espelta

L’espelta és una varietat del blat amb més de 7.000 anys d’història i originària de l’Orient Mitjà. Des d’allà es va introduir a Europa, fins que va deixar de cultivar-se en favor d’altres cereals amb un rendiment més productiu. Actualment és un cereal que torna a estar de moda i que destaca com a bon cereal per ser ric en proteïnes, minerals i vitamines, sobretot del grup B. Conté gluten, tot i que menys que el blat i el seu sabor recorda al de les nous. La farina d’espelta es fa servir de forma habitual en l’elaboració de pa (un exemple n’és el pa d’espelta integral amb nous) i en rebosteria.

Kamut

El Kamut o khorasan (Kamut és el nom de l’empresa que el comercialitza) és un blat antic molt pur, sense modificacions genètiques, provinent de l’Antic Egipte. És més dolç que el blat convencional, la seva farina es de color groc i la seva puresa fa que sigui molt més digestiu que el blat convencional, tot i que també conté gluten. Aporta molta energia i destaca per ser ric en minerals, vitamines del grup B i lisina, un aminoàcid essencial que facilita, entre altres coses, l’absorció del calci. La farina de Kamut es fa servir sobretot en l’elaboració de pastes i sèmoles, bases de pizza, i també pa en combinació amb altres cereals.

 Sègol

La farina de sègol és la més utilitzada en l’elaboració de pa al nord d’Europa i la segona després del blat convencional a nivell global. De sabor lleugerament més amarg que el blat i de textura densa, el pa de sègol aporta més sensació de sacietat que altres cereals pel seu alt contingut en carbohidrats d’alliberació lenta. A més a més el sègol és molt ric en pentosans, un tipus de midó que fa que el pa retingui la humitat i que es conservi fresc durant més temps. Conté gluten, menys que el blat, i es distingeix fàcilment pel seu color fosc tant característic que li ha donat el sobrenom de pa negre.

Civada

La civada és considerada per alguns com “la reina dels cereals” per les seves qualitats nutricionals i terapèutiques. Conté sis del vuit aminoàcids essencials i té menys quantitat de gluten que altres cereals. Ajuda a reduir el colesterol i protegeix el sistema cardiovascular. De sabor dolç i textura cremosa, es pot consumir en gra, flocs o farina. També és molt habitual consumir-la en liquats vegetals. És ideal per a començar el dia en forma de porridge (crema de civada) per l’aportació d’energia i les seves propietats saciables. La seva farina s’utilitza en l’elaboració de cremes i rebosteria, i també de pa en combinació amb altres cereals.

En propers posts us seguirem apropant a les farines d’altres cereals i lleguminoses i aprofundirem en com utilitzar-les i combinar-les. Estigueu atents!

Fonts:

Ets el que menges: www.etselquemenges.cat

Natursan: www.natursan.net

Chusco integral de espelta y trigo by Daniel Jordà