Toña, pan quemado o pan nuevo

Toña, mona, pan quemado, “fogasseta” o hogaza, pan nuevo … Este dulce recibe nombres muy diferentes según la comarca donde se prepara, aunque sus ingredientes y la manera de elaborarlos coinciden. Es un dulce muy popular en la Comunidad Valenciana, pero se consume prácticamente todo el país durante la época de Pascua.

La base de esta receta tiene su origen en la llegada de los árabes durante la Edad Media y los cambios que produjeron en la gastronomía en introducir tanto el uso de materias primas propias de su cocina como algunos de sus métodos de elaboración.

La Toña es una torta redonda elaborada con una masa hecha de harina, aceite, huevos, azúcar y limón rallada, cocida al horno, pintada con yema de huevo y espolvoreada por encima con azúcar glass. Su interior, tierno y esponjoso, contrasta con la capa exterior, oscura y tostada. El secreto principal de su elaboración está en el amasado intenso y en dejar que la masa fermente muchas horas, alrededor de las 24 horas, para que el pan chamuscado quede esponjoso. Antiguamente, se dejaba la masa subir toda la noche junto a la cama que era de los lugares más calientes de la casa, y de ahí también le viene un nombre en castellano que es el de «Pandurmiendo».

Para rematar la elaboración, después de la larga espera, se procede a darle forma y colocarle la guinda del pastel: el  ‘caramull’, que se consigue con la clara del huevo.

Hay diferentes maneras de aromatizar el dulce. En algunos lugares se añade agua o leche hervida con canela y anís, en otros se pone agua de azahar e incluso bergamota. Lo más tradicional es comer la toña con una buena taza de chocolate caliente para merendar, huevo duro o acompañado de una longaniza de pascua, un embutido valenciano elaborado a base de magro de cerdo.

És Farina de GironaPa de Sant jordi Moretó