Las mil y una harinas (I)

Un recorrido por las harinas de cereales y leguminosas para la elaboración de pan y repostería

Atrás han quedado los tiempos en que en los hogares sólo se encontraba harina de trigo.
La dieta mediterránea ha impulsado desde siempre el consumo de cereales integrales, legumbres y frutos secos como parte de la dieta diaria. Si esto le sumamos el boom que ha experimentado la alimentación saludable en los últimos años y la aparición de intolerancias alimentarias, el resultado es un uso cada vez más frecuente de harinas diferentes a la de trigo como un complemento más dentro de una dieta sana y variada, y como alternativa en caso de intolerancias.
En el post de esta semana os presentamos las principales harinas con gluten: la harina de espelta, la harina de Kamut, la harina de centeno y la harina de avena.

Espelta
La espelta es una variedad del trigo con más de 7.000 años de historia y originaria de Oriente Medio. Desde allí se introdujo en Europa, hasta que dejó de cultivarse en favor de otros cereales con un rendimiento más productivo. Actualmente es un cereal que vuelve a estar de moda y que destaca como buen cereal para ser rico en proteínas, minerales y vitaminas, sobre todo del grupo B. Contiene gluten, aunque menos que el trigo y su sabor recuerda al de las nuevos. La harina de espelta se utiliza de forma habitual en la elaboración de pan (un ejemplo es el pan de espelta integral con nuevos) y en repostería.

Kamut
El Kamut o Khorasan (Kamut es el nombre de la empresa que lo comercializa) es un trigo antiguo muy puro, sin modificaciones genéticas, proveniente del Antiguo Egipto. Es más dulce que el trigo convencional, su harina es de color amarillo y su pureza hace que sea mucho más digestivo que el trigo convencional, aunque también contiene gluten. Aporta mucha energía y destaca por ser rico en minerales, vitaminas del grupo B y lisina, un aminoácido esencial que facilita, entre otras cosas, la absorción del calcio. La harina de Kamut se utiliza sobre todo en la elaboración de pastas y sémolas, bases de pizza, y también pan en combinación con otros cereales.

Centeno
La harina de centeno es la más utilizada en la elaboración de pan en el norte de Europa y la segunda después del trigo convencional a nivel global. De sabor ligeramente más amargo que el trigo y de textura densa, el pan de centeno aporta más sensación de saciedad que otros cereales por su alto contenido en carbohidratos de liberación lenta. Además el centeno es muy rico en pentosanos, un tipo de almidón que hace que el pan retenga la humedad y que se conserve fresco durante más tiempo. Contiene gluten, menos que el trigo, y se distingue fácilmente por su color oscuro tan característico que le ha dado el apodo de pan negro.

Avena
La avena es considerada por algunos como «la reina de los cereales» por sus cualidades nutricionales y terapéuticas. Contiene seis de ocho aminoácidos esenciales y tiene menos cantidad de gluten que otros cereales. Ayuda a reducir el colesterol y protege el sistema cardiovascular. De sabor dulce y textura cremosa, se puede consumir en grano, copos o harina. También es muy habitual consumirla en licuados vegetales. Es ideal para comenzar el día en forma de porridge (crema de avena) por su aportación de energía y sus propiedades saciables. Su harina se utiliza en la elaboración de cremas y repostería, así como de pan en combinación con otros cereales.
En próximos posts os seguiremos acercando a las harinas de otros cereales y leguminosas y profundizaremos en cómo utilizarlas y combinarlas. Estad atentos!

Fuentes:
Eres lo que comes: www.etselquemenges.cat
Natursan: www.natursan.net

Chusco integral de espelta y trigo by Daniel Jordà