Tradición y actualidad de la coca de San Juan

La coca de San Juan tienen su origen en la festividad del solsticio de verano.

Se trata de una torta plana que se come en toda la costa mediterránea. Su nombre viene del verbo latín cocere, lo que la emparienta con las “cakes” inglesas y los “Kuchen” alemanes.

En el territorio nacional encontramos tres recetas diferentes, aunque todas son el símbolo de la celebración del solsticio de verano:
La coca de San Juan, con piñones y fruta confitada, aunque se le puede añadir la crema pastelera.  También se encuentran de chicharrones, de hojaldre, de mazapán,…
La coca de San Juan alicantina, empanada fina de ventresca de atún, acompañada de brevas durante la plantá de hogueras
La coca bamba de San Juan, en Menorca, conocida como la ensaimada menorquina y acompañada de chocolate.

Es tanto el interés que esta rica elaboración despierta, que muchos panaderos y pasteleros comparten su receta  y organizan talleres para enseñar a elaborarlas.

Este año, el Gremi de Flequers de la Província de Barcelona organizó un curso muy interesante orientado a profesionales de la mano de Sergi Vela, Spanish chocolate masters en 2009 y en 2010 y creador del mejor pastel de chocolate del mundo según el ‘World Chocolate Masters’ de París.

Farines Moretó, Gremi de flequers Andreu Llargues

En el curso de Sergi Vela se mostraron más de una decena de recetas, pero estamos seguros que la tradicional  coca de brioche con fruta confitada es un clásico que no puede faltar.

Es por ello que la compartimos con vosotros:

PRE-FERMENTO

Ingredientes

Proceso

1-Efectuar un amasado corto y dejar que doble su volumen.

MASA DE BRIOCHE

Ingredientes

  • 1000 gr de harina de fuerza Moretó F310
  • 225 gr de azúcar
  • 30 gr de sal
  • 300 gr de huevos
  • 90 gr de levadura fresca
  • 100 gr de Ron
  • 50 gr de leche entera fría
  • 224 gr de mantequilla
  • 1 bastón de canela
  •  1  limon
  • 1 Vainillas de  Tahití

Proceso

1-Realizar una infusión con toda la leche, la vainilla de Tahití, la ralladura de limón y la canela.

2-Efectuar un amasado convencional añadiendo el pre-fermento que habremos tenido 1 hora a 28ºc, con todo el resto de ingredientes, pero incorporando la mantequilla pomada al final del amasado, deberá estar a unos 24ºc.

3-Realizar un reposo en bloque de 30m  y cortar piezas del tamaño escogido, guardar en latas blancas untadas en aceite y filmadas a piel.

4-Laminar las cocas, pintar con huevo y aplicar melon confitado, naranja y cerezas rojas, fermentar a 28ºc durante unas 2 horas.

5-Una vez fermentadas,  aplicar piñones y azúcar grano.

6-Cocer a 180ºc durante 15m.