Entre harinas con Lluis Artés

1. Conocemos tu pasión por hacer pan artesano de muchos tipos pero en concreto tienes uno preferido, el llonguet. Cuando empezó este enamoramiento por esta elaboración?

Tenemos un gran representante de nuestra profesión, que se conoce casi en todo el mundo y es el pan de pueblo. Allí donde vayas todo el mundo conoce el pan con tomate y el pan de payés. Muchas comunidades vecinas han aprendido a hacer pan de pueblo adaptándolo a su manera de trabajar. Pero también tenemos una gran variedad de panes y entre ellos está el humilde panecillo. Desde muchos años atrás, el panecillo ha sido una pieza de pan, que se podía encontrar en todos los hornos. El intrusismo y éxito de algunas piezas de pan venidas de fuera ha apartado el panecillo del lugar que se merece. Siempre he pensado que detrás de un panecillo sólo puede haber un artesano y es la mejor imagen para una panadería artesana. De momento no hay ninguna máquina que haga llonguets.

2.¿Cuáles son los secretos de un panecillo bien hecho, uno de esos que al comerlo te lleva a los recuerdos de la infancia?

En un curso que hicimos en la escuela de Sabadell, pudimos comprobar que habían muchas variantes para hacer un buen panecillo. Casi tantas como comarcas hay. La gente de cierta edad siempre dice que los panecillos se los recuerda cuando eran pequeños, y te hablan de sus sensaciones con añoranza. Esto es tan bonito que pienso que les debemos hacer vivir a las futuras generaciones. He visto como muchos panaderos que saben hacer, no hacen por que dicen que no se vende, pero siempre les digo que la mejor reivindicación de nuestra profesión es un buen panecillo.

3. En el mundo del pan, al igual que en otros sectores, vuelve la necesidad de recuperar tradiciones y hablar de nuestras raíces. Pese a ello, la profesión ha experimentado una revolución, como ves el futuro de los panaderos para los próximos años?  

Muchos panaderos han aprovechado los últimos años para formarse. Nuestro sector ha evolucionado bastante, en el sentido de que gran parte de los clientes son bastante exigentes a la hora de buscar un buen pan. Las harineras han aportado una gama extensísima de harinas para poder divertirnos como panaderos. Pienso que no aprovechar esto y no querer conocer todas las técnicas de las que disponemos para hacer frente a nuestro trabajo es un grave error.

4. Hay muchos fórmulas. La que uso normalmente a diario es la siguiente:

INGREDIENTES:
Harina Moretó ………… .. … ..900 grs.
Harina de centeno Moretó. ..100 grs.
• Sal ……………………………… ..20 grs.
• Salvo fresco …………………… ..5 grs.
• Fermento activo natural … … 400 grs.
• Agua ………………………… 650 grs.

ELABORACIÓN:
Hacer un barrote corto y ancho. Dejar que pierda la tenacidad. Al cabo de 15/20 minutos estirar los dos extremos y plegarlos en medio del barrote, uno sobre el otro. A continuación, enrollar la pieza, apretando y dejando los extremos juntos dentro. Utilizar un corte metálico para cortar los panecillos, dividiendo la pieza transversalmente, con un espesor aproximado de 2 o 2’5 cm. Poner en telas de forma que los cortes queden en la parte inferior y superior de cada pieza. Fermentar y hornear sin vapor. A mi me gusta mucho hornearlos bien fríos, sacándolos de la cámara entre 6 y 8 grados. El contraste de frío-calor hace que los panecillos saquen todo su carácter.