El pan en verano

¿Cómo se comporta el pan en verano?

Con llegada del verano, el exceso de calor no sólo afecta a los hábitos de consumo de pan,  también toca de lleno al proceso de fermentación a la hora de hacerlos.

Con el calor los gases se producen de forma más rápida y las piezas de masa se hinchan y a veces se sobrefermentan, mucho antes de que el sabor y la estructura interna del pan estén desarrollados.

Que la fermentación se acelere, aunque podría parecer una ventaja, representa, de hecho, un inconveniente para los profesionales de la panadería que deben controlar muy bien este aspecto a la hora de hacer su pan.

Hay técnicas para evitarlo como la de elaborar la masa en una serie de etapas progresivas. Es importante que nuestras masas tengan una parte de harina de fuerza (25% / 50%) para sostener y mantener la estructura de la masa a lo largo del tiempo.

También otra forma de contrarrestar el efecto del calor a las masas es el de disminuir la hidratación de la masa final hasta la mitad, ralentizando así el proceso.