EL CORTE O GREÑADO EN EL PAN

Forma parte del día a día de la elaboración de la mayoría de panes y aunque algunos no le dan la suficiente importancia, el greñado es una parte muy importante. Los hay de distintos tipos, con nombres en francés la mayoría (como el Saucisson, Chevron y Florale).

Te damos algunas claves para que, sea manual o automático, consigas que tu pan “greñe” bien, tenga una cocción adecuada y un buen aspecto final de cada pieza.

El objetivo del corte es crear un escape de gas carbónico del interior de la masa durante los primeros minutos de cocción. Te recomendamos lo realices cuidadosamente y siempre desde un mismo ángulo,

El corte en el pan es de suma importancia. De hacerlo bien o mal depende mucho su aspecto y volumen. Se puede decir que el corte es la firma del panadero.

Para su correcta realización debe situarse siempre que sea posible detrás de los panes, con el fin de tener siempre el mismo ángulo de corte. Los cortes se realizan con cuidado con una cuchilla especial que hay que introducir a unos 45 grados por la parte superior del pan. La distancia entre los cortes debe ser como mínimo 1-2 cm Sólo en panes más duros se aconseja realizar el corte en vertical, con un menor volumen de la pieza.

Para las masas blandas o muy fermentadas se recomienda que el corte se haga con suavidad y de un modo superficial, mientras que con las masas duras ypoco fermentadas el corte será muy profundo.

En el horno, los cortes se abren longitudinalmente, permitiendo así su máximo desarrollo y dando como resultado un pan espectacular.