Entre farines amb en Lluis Artés

Entrevistem en Lluis Artés, un forner entregat a la seva professió en cos i ánima desde fa 35 anys , capità del “Forn de la Plaça” d’Alella.

1.Coneixem la teva passió per fer pa artesà de molts tipus però en concret hi tens un de preferit, el llonguet.  Quan va començar aquest enamorament per aquesta elaboració?

Tenim un gran representant de la nostra professió, que es coneix gairebé en tot el mon i es el pa de pagès. Allà on vagis tothom coneix el pa amb tomàquet i el pa de pagès. Moltes comunitats veïnes han après a fer pa de pagès adaptant-lo a la seva manera de treballar. Però també tenim una gran varietat de pans i entre ells està l’humil llonguet. Des de molts anys enrere, el llonguet ha estat una peça de pa, que es podia trobar en tots els forns. L’intrusisme i èxit d’algunes peces de pa vingudes de fora ha apartat el llonguet del lloc que es mereix. Sempre he pensat que al darrera d’un llonguet nomes pot haver-hi un artesà i es la millor imatge per una fleca artesana. De moment no hi ha cap maquina que faci llonguets.

2. Quins són els secrets d’un llonguet ben fet, un d’aquells que en menjar-ho et porta als records de la infancia?

En un curs que vàrem fer a l’escola de Sabadell, vàrem poder comprovar que hi havien moltes variants per fer un bon llonguet. Gairebé tantes com comarques hi ha. La gent d’una certa edat sempre diu que els llonguets els hi recorda quan eren petits, i et parlen de les seves sensacions amb enyorança. Això es tan maco que penso que els hi hem de fer viure a les futures generacions. He vist com molts forners que saben fer-ne, no en fan per que diuen que no es ven, però sempre els hi dic que la millor reivindicació de la nostra professió es un bon llonguet.

3. En el món del pa, igual que en altres sectors, torna la necesitat de recuperar tradicions i parlar de les nostres arrels. Tot i així la professió ha experimentat una revolució, com veus la evolució dels forners ne els propers anys?

Molts forners han aprofitat el últims anys per formar-se. El nostre sector ha evolucionat força, en el sentit de que gran part dels clients son força exigents a l’hora de buscar un bon pa. Les farineres han aportat una gama extensíssima de farines per poder divertir-nos com a forners. Penso que no aprofitar això i no voler conèixer totes les tècniques de les que disposem per fer front a la nostra feina es un greu error.

4. Podries compartir-nos la teva recepta de llonguet?

  1. Hi han molts formules. La que faig servir normalment a diari es la següent:
  • Farina de pa …………..…..900 grs.
  • Farina de sègol………..…..100 grs.
  • Sal………………………………..20 grs.
  • Llevat fresc……………………..5 grs.
  • Ferment actiu natural……400 grs.
  • Aigua ………………………… 650 grs.

Fer un barrot curt i ample. Deixar que perdi la tenacitat. Al cap de 15/20 minuts estirar els dos extrems i plegar-los al mig del barrot, un sobre l’altre. Tot seguit, enrotllar la peça, apretant i deixant els extrems plegats dins. Fer servir un tall metàl·lic per tallar els llonguets, dividint la peça transversalment, amb un gruix aproximat de 2 o 2’5 cm. Posar en teles de manera que els talls quedin a la part inferior i superior de cada peça. Fermentar i enfornar-los sense vapor.  A mi m’agrada molt enfornar-los ben freds, traient-los de la càmera entre 6 i 8 graus. El contrast de fred-calor fa que els llonguets treguin tot el seu caràcter.

 

Fins aviat Lluis i no deixis de fer el que fas per a seguir inspirant-nos la passió de fer bon pa cada dia.