El tall o grenyat del pa

Forma part del dia a dia de l’elaboració de la majoria de pans i encara que alguns no li donen la suficient importància, el grenyat és una part molt important.

N’hi ha de diferents tipus, amb noms en francès la majoria (com el saucisson, Chevron i Florale). Et donem algunes claus perquè, sigui manual o automàtic, aconsegueixis que el teu pa “grenyi” bé, tingui una cocció adequada i un bon aspecte final de cada peça.

L’objectiu d’el tall és crear una fuita de gas carbònic de l’interior de la massa durant els primers minuts de cocció. Et recomanem el facis acuradament i sempre des d’un mateix angle,
El tall en el pa és molt important. De fer-ho bé o malament depèn molt el seu aspecte i volum. Es pot dir que el tall és la signatura del forner.

Per a la seva correcta realització ha de situar sempre que sigui possible darrere dels pans, amb la finalitat de tenir sempre el mateix angle de tall. Els talls es realitzen amb compte amb una fulla especial que cal introduir a uns 45 graus per la part superior de el pa. La distància entre els talls ha de ser com a mínim 1-2 cm Només en pans més durs s’aconsella realitzar el tall en vertical, amb un menor volum de la peça.

Per a les masses toves o molt fermentades es recomana que el tall es faci amb suavitat i d’una manera superficial, mentre que amb les masses dures i poc fermentades el tall serà molt profund.

Al forn, els talls s’obren longitudinalment, permetent així el seu màxim desenvolupament i donant com a resultat un pa espectacular.