El pa a l’estiu

Com es comporta el pa a l’estiu?

Amb arribada de l’estiu, l’excés de calor no només afecta als hàbits de consum de pa, sinó que també toca de ple al procés de fermentació a l’hora de fer-los.

Amb la calor els gasos es produeixen de forma més ràpida i les peces de massa s’inflen i a vegades es sobrefermenten, molt abans de que els sabors i l’estructura interna del pa estiguin desenvolupats.

Que la fermentació s’acceleri, tot i que podria semblar una avantatge, representa, de fet, un inconvenient pels professionals de la fleca que han de controlar molt bé aquest aspecte a l’hora de fer el seu pa.

Hi ha tècniques per evitar-ho com la d’elaborar la massa en una sèrie d’etapes progressives.

És important que les nostres masses tinguin una part de farina de força (25%/50%) per a sostenir i mantenir l’estructura de la massa al llarg del temps.

També una altra forma de contrarestar l’efecte de la calor a les masses és el de disminuir la hidratació de la massa final fins a la meitat, ralentitzant així el procés.

Que el pa es sequi més ràpid, un cop fornejat, també pot ocòrrer als mesos de més calor i és per aquest motiu que molts forners busquen aconseguir una molla més humida.

L’estiu ens senta bé a tots, i per aixó seguint algunes pautes diferents a la resta de l’any, també li senta bé al nostre pa.